Un litro de Monna Lisa Deluxe rinde 4,5 veces su volumen
Según explican en Master Martini, este tipo de productos aportan también estabilidad a las preparaciones y tienen una mayor duración en vitrina.
Con el alza en los costos de los insumos, tanto cafeterías como restaurantes y hoteles buscan reducir las mermas en sus productos. En este contexto, es importante que la crema utilizada en preparaciones de pastelería, ya sean refrigeradas o congeladas, se conserve en buen estado.
Para ello, las cremas vegetales entregan una mayor estabilidad en tortas o pasteles, evitando por ejemplo que la cobertura se agriete. Otro punto importante es que funcionan muy bien para aquellos negocios que son proveedores de repostería y que producen grandes cantidades. Por tal motivo, muchas fábricas optan por congelar y no refrigerar su oferta.
Master Martini, filial de la empresa italiana Unigrà, trajo a Chile la crema vegetal MonnaLisa Deluxe. Según la ficha técnica del producto, esta contiene aproximadamente 0,6 gramos de proteína láctea por cada 100 gramos, lo que resulta bastante bajo, pero no permite considerarla un alimento plant based.
Entre sus principales características destaca que un litro rinde 4,5 veces su volumen. «En el caso de una láctea, un litro rinde dos veces su volumen», comenta Alejandro Valdivia, chef ejecutivo de Master Martini. Además, las cremas vegetales aportan estabilidad, poseen una buena textura y tienen una mayor duración en vitrina. Junto con ello, la crema Monna Lisa Deluxe es libre de gluten, siendo una opción para los negocios que buscan una alternativa para consumidores con ciertos grados de intolerancia a esta proteína.
Valdivia hace notar que «todas las cremas vegetales, al batirlas muy bien, adquieren el conocido punto chantilly. La Monna Lisa Deluxe está orientada para preparaciones pasteleras, ya que tiene un 33% de azúcar».
Aclara que el contenido de azúcar es relevante, porque mientras mayor porcentaje posea, más estabilidad tendrá. Cuando la crema es batida y posee una adecuada estabilidad, la torta no debería presentar el fenómeno conocido como craquelado, que es la fractura o colapso de la estructura, manteniendo su integridad en refrigeración como en procesos de congelación. «Nuestra formulación se mantiene estable en refrigeración por más de 12 días», señala Valdivia.
Además, permite elaborar productos semifríos, como la torta de yogurt, rellenar y cubrir otras preparaciones más tradicionales, junto con hacer diseños y facilitar su distribución. «Estas funciones también se obtienen con una crema 100% láctea, pero la torta tendrá una menor duración y deberá permanecer en una cámara de frío en buenas condiciones; si llega a fallar, tenderá a perder su estructura, lo que no ocurre con las vegetales, pese a que igual requieren refrigeración», dice el chef.
El chef cuenta que usualmente las fábricas más grandes son las que congelan las tortas, utilizando insumos específicos para ello. Los negocios más pequeños refrigeran porque planifican su producción para el día o la semana. «La Monna Lisa Deluxe es versátil, sirve en ambos casos», detalla.
Añade que es más suave que otras, porque tiene un 25% de materia de grasa, lo que también contribuye a que se digiera más rápido. «Este porcentaje está dentro del rango más bajo».
