Tomás de La Paz le sirvió el plato ganador del concurso Mundial de Desayunos al popular streamer.
¿Secretos de su preparación? Panceta con piel, cocida y luego frita en su propia grasa, más camote y cebolla aliñada.
A todo esto, Llanos llegó a Yakumanka sin aviso previo, acompañado de su equipo de producción, buscando probar lo más criollo posible. «Nosotros nunca lo llamamos ni hicimos ninguna activación, él apareció porque quería comer en un buen restaurante peruano de Barcelona», recuerda de La Paz. Lo sentaron en un salón privado para evitar el revuelo de los fanáticos y le sirvieron platos clásicos, desde el tacu tacu hasta el tiradito. «Quedó maravillado. Cuando terminó el concurso, nos pidió que se lo preparamos porque nunca lo había probado». El pedido terminó transformándose en plato fijo de la carta y, como subraya el chef, «todo fue muy fortuito, Ibai incluso pagó su cuenta completa, nada de canjes, y eso le dio todavía más valor a la experiencia».
Explica que no tenían el sándwich, y que después del video de Ibai no nos quedó otra que ponerlo», admite De La Paz. «Lo ofrecemos entre almuerzo y cena, también por delivery, y lo vendemos a 12 euros. Es alto para un sánguche, pero está dentro de los estándares del restaurante. Al final lo hicimos porque había una presión mediática enorme y porque la gente lo empezó a pedir».
El pan con chicharrón
De La Paz explica que el pan con chicharrón tiene más de cuatro siglos de historia en Perú, resultado de la llegada del cerdo desde España y del trigo que permitió elaborar el llamado pan francés. Similar a la marraqueta chilena, aunque más pequeño, aireado y crocante. «Es un pan perfecto para un sándwich porque aguanta muy bien la mordida, no te pasa eso que de repente con la marraqueta cuando no está fresca se te escapa todo por el lado».
La pieza central es la panceta de cerdo, poco usada en Chile, pero esencial en esta preparación. Se marina con sal gruesa, azúcar, pimienta, achiote y hierbabuena, luego se cuece en agua con especias y, finalmente, se fríe en su propia grasa hasta quedar crujiente. «A diferencia del chicharrón chileno, que suele cortarse en pequeños trozos, en Perú se sirve en cortes grandes, generosos, para asegurar que cada bocado concentre todo el sabor».
El armado del sándwich responde a una lógica simple, pero precisa: primero el camote frito, luego la panceta en porciones de al menos 150 gramos y encima la salsa criolla, hecha con cebolla roja, ají, limón, cilantro y un toque de hierbabuena. «No lleva mayonesa ni otros aderezos, porque la jugosidad del cerdo, la acidez del aliño y el dulzor del camote equilibran por sí solos un sánguche contundente que no necesita añadidos».
¿Hay algún truco para que la zarza criolla quede bien?
«El truco está en cortar la cebolla en juliana muy fina, con un cuchillo bien afilado. Si el corte es malo, la cebolla pierde jugo y se deshidrata. Lo que hacemos es lavarla con agua muy fría y dejarla en abundante hielo para que quede crocante. Es lo contrario a la técnica antigua de ponerla en agua caliente con azúcar, que la dejaba sin cuerpo. Así queda firme y fresca».
¿Cómo es el proceso del chicharrón?
«En lo personal yo diría que sí, porque me encanta. En Perú siempre lo iba comer. Yo no lo veía necesariamente como desayuno, sino como un sándwich que podría comer a cualquier hora. Si lo comparo con el desayuno que pusieron para Chile: pan con palta, huevo y jamón, que nadie come, el pan con chicharrón tiene sabor, textura, grasa, acidez, dulzor, todo. Quizás para alguien común sea una bomba, pero para mí es perfecto».
Se puede comer en cualquier parte o depende del lugar?
«No en todos lados va a salir bien. El principal error es no conseguir una buena pieza de cerdo, una buena panceta, y no respetar la forma de hacerla. Tiene que quedar crocante y suave al mismo tiempo, que se deshaga en la boca. Esa es la combinación perfecta: pan fresco, cerdo crocante, cebolla bien aliñada y camote tibio. Cuando muerdes, tiene que salir todo junto: pan, salsa criolla, cerdo, camote y la tapa de abajo. Por eso digo, es como el completo: no te lo comes en cualquier lado, sabes dónde está el mejor. En Perú me pasó que en casi todos los mercados eran buenos, pero el que más destaco es El Chinito, en Barranco, que es una eminencia».
Para cerrar, ¿no le parece curioso que un chileno le haya preparado un sándwich peruano a Ibai?
«Puede ser curioso, pero más que ser chileno, soy el cocinero del restaurante peruano. Yo nací en Chile y amo mi país, pero la cocina que me adoptó fue la peruana. Por eso llevo tantos años ahí. Recién ahora me estoy abriendo a experimentar con cocina chilena en un proyecto propio».
