Codex revisó directrices para prevenir intoxicaciones por bacterias
La industria de los alimentos está enfrentando cambios producto de la aplicación de Inteligencia Artificial (IA) así como de modificaciones o adecuaciones regulatorias, lo que impacta en la producción, calidad e inocuidad de los alimentos, un tema clave al momento de conservar y buscar nuevos mercados.
Un ejemplo concreto son las últimas recomendaciones adoptadas en la 49.ª reunión de la Comisión del Codex Alimentarius, efectuada en julio de 2026. Este es un programa conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud. Fue creado en 1963 para desarrollar normas, directrices y códigos de prácticas internacionales relacionados con los alimentos.
Según publicó el Codex Alimentarius en su página web, se aprobaron, entre otras, «las revisiones de las directrices para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo y de las directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene alimentaria para el control de listeria monocytogenes en los alimentos, que fueron elaboradas en el Comité del Codex sobre Higiene Alimentaria». Estas son bacterias que causan intoxicaciones alimentarias.
El escrito añade las revisiones de la norma general para los aditivos alimentarios. En tanto, aquellas referidas al uso del etiquetado preventivo de alérgenos se adjuntarán ahora a la norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados del comité del Codex sobre el tema. También se aprobaron directrices sobre el mismo tema, pero para situaciones de emergencia. Estos cambios implican, en algunos casos, replantear y modificar procesos en la elaboración de alimentos, aún cuando no todas las modificaciones son vinculantes.
Marcela Zamorano, directora de pregrado de la Vicerrectoría Académica de la Universidad de Santiago (Usach), explica que «muchas de las exigencias que establece nuestro reglamento sanitario de los alimentos están basadas en las indicaciones del Codex Alimentarius».
Todos estos temas serán tratados entre el 26 y el 27 de octubre en Santiago, cuando se realizará Inofood 2026, encuentro sobre inocuidad alimentaria que reunirá cerca de 1.300 participantes para abordar cambios que van desde envases y alérgenos hasta metagenómica, higiene, trazabilidad e inteligencia artificial, con impacto en la producción, calidad e inocuidad de los alimentos. En el seminario se abordarán técnicas basadas en ARN (ácido ribonucleico) que buscan detectar más rápido microorganismos y agilizar el monitoreo ambiental, junto con sistemas de IA capaces de identificar zonas de riesgo y apoyar el cumplimiento de estándares y normativas. «Walmart presentará sistema de rastreo de las regulaciones a nivel mundial, en tiempo real, referido a los etiquetados», dice Lidia Vidal, directora de la organización.
Vidal detalla que «se pasó de identificar por ADN a detectar por ARN un organismo (mediante el número de moléculas presentes en una célula) como la Listeria spp, bacteria que puede presentarse en las plantas de alimentos e implica que los productos no puedan salir al mercado. Si el test resulta positivo, se aplican métodos más específicos para definir la especie, por ejemplo, para pesquisar Listeria monocytogenes».
Uno de los paneles tendrá como título: «¿Qué está cambiando realmente la forma de producir alimentos seguros?» y será conducido por la periodista especialista en innovación Leslie Salamanca.
