Académica de la U. de Chile explica los fenómenos químicos que determinan la textura de las golosinas
Cómo se obtienen las gomitas y marshmallows y qué rol cumplen los ingenieros en alimentos en estos procesos.
«¿Dulce o travesura?», el mandamiento número uno de Halloween, seguramente va a ser la frase más repetida durante la noche de este sábado. Mientras caravanas de niños recorren las calles y engullen golosinas, ni siquiera se imaginan los complejos procesos químicos y físicos que dan forma a los confites que atesoran en sus bolsas.
Un ejemplo es el caramelo macizo, el tradicional dulce de consistencia sólida y traslúcida de distintos colores, conocido antiguamente como de estilo cristal. Al morderlo fuerte y quebrarlo, el sonido y las puntas filosas que quedan recuerdan la fractura de un vidrio.
No es una comparación antojadiza, aclara Natalia Riquelme Hinojosa, académica del Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile.
«Sabemos que existen tres estados de la materia: sólido, líquido y gaseoso, pero dentro de los sólidos existen subcategorías; una de ellas es el estado vítreo. Como su nombre lo dice, se asemeja a un vidrio, y es el estado de este dulce», explica.
Para llegar a esta conformación física es crucial la temperatura (150°C) con que se cocina la mezcla de agua, azúcar y colorantes. Luego, a este jarabe viscoso se le somete a un proceso de secado, que lo enfría rápidamente.
«Las moléculas se solidifican, pero no se alcanzan a ordenar como un sólido tradicional, que es cristalino, sino que quedan desordenadas. Se forma una estructura que se encuentra en estado vítreo, y es altamente susceptible a tener fracturas en forma de astillas, que es un poco lo que vemos cuando mascamos un caramelo tradicional», señala.
Pequeños cambios en la formulación permiten obtener productos distintos.
«Si quiero hacer una gomita, al mismo jarabe le adiciono gelatina y, dependiendo de la cantidad, se generan estructuras diferentes, como los masticables, que son más amigables de comer», comenta.
Este tipo de golosinas se elaboran entre 120° y 130°C. «En general, los masticables tienen mayor humedad que los dulces sólidos, la gelatina tiene que formar una especie de gel y, para que eso ocurra, necesita captar agua. Eso también le da su textura típica», agrega la académica.
Los marshmallows van a una temperatura de 116°C. «Se le hace un batido a ese almíbar para que se incorpore aire. Así se siente más suave y blando», indica.
¿Por qué los dulces amanecen pegajosos al día siguiente?
«Para que un caramelo se mantenga en estado vítreo tiene que estar a una temperatura específica. Típico que uno deja los dulces en cualquier lado, encima del mueble de la cocina, o los anda trayendo en la mochila. Entonces, el caramelo va a absorber agua del ambiente, porque el azúcar es una molécula súper higroscópica, lo que significa que absorbe agua del medio. Cuando hay humedad en el sistema se pierde el estado vítreo y el caramelo se vuelve pegajoso, porque finalmente se compone de azúcar y agua».
La carrera
Comprender estos procesos forma parte del trabajo de los ingenieros en alimentos, profesionales especializados en el diseño, elaboración y conservación de productos alimentarios.
La ciencia detrás de lo que comemos es uno de los campos en que trabajan estos especialistas, que tienen cupos abiertos en distintas universidades para la admisión 2027 vía PAES (ver tabla).
«Era muy buena en matemáticas y en química cuando estaba en el colegio, y sentía que esa era el área en la cual podía desarrollarme profesionalmente, con mis talentos innatos», recuerda Natalia Riquelme, quien se especializó en tecnología de alimentos y luego hizo un doctorado en nutrición.
«Si bien la carrera lleva varios años, no se conoce tanto. Muchas personas piensan que somos cocineros o vamos a dar minutas nutricionales», comenta. «Los ingenieros trabajan en todo el proceso de elaboración de alimentos, desde la formulación, los procesos industriales, el empaque, la distribución», aclara.
«Hay mucho campo», asegura. «Existen muchas industrias de alimentos, y hoy en día también empresas más pequeñitas que están innovando, creando productos nuevos, más saludables. Por supuesto que ahí siempre tiene que haber un ingeniero en alimentos», destaca.
Actualmente están posicionando la carrera para darle mayor visibilidad. «Hay algunas personas que están ocupando nuestros puestos y que son de otras carreras, como ingenieros químicos, biotecnólogos, he visto veterinarios en plantas de alimentos. Hay un tirón de orejas para la industria, porque existen profesionales que están formados para trabajar en estas áreas. Démosle prioridad a los que son expertos», enfatiza.
