Datos para conseguir un diplomado en destilado de licores
Sientes mar en él, sientes cómo te conecta con el mar de Japón, comenta Javier Negrete.
Al momento de describir el whisky single malt japonés que Javier Negrete produce en la pequeña isla de Rishiri, al sur de Tokio, señala el aroma a mar y, más específicamente, a alga, y más en detalle aún, sabor umami, algo como vegetal dulce y salado. Que un whisky tenga ese «tono» suena extraño, pero no si se sabe dónde Negrete lo elabora. Su destilería está encima del mar, literalmente encima, a solo dos metros del agua. «Sientes mar en él, sientes cómo el aire te conecta con el mar de Japón, tiene esos olores. Los barriles respiran el aire marino, por eso tiene un toque salado y de alga», cuenta Negrete.
El chileno lanzará su producto en Japón y otros países en diciembre próximo, con un precio que rondará los US$300, todo a petición de inversionistas nipones que, tras varios años de conocer su trabajo, le encargaron la tarea.
Pero el whisky japonés de Negrete es el final de una historia que comenzó en Estados Unidos hace 15 años, donde conoció el single malt nipón. «Lo probé y nunca pensé que un whisky podía tener esa singular delicadeza, ese perfil frutal que lo hace sumamente fácil de tomar», dice. De regreso, levantó a pulso la destilería Húsares de Chile, en la que elaboró un whisky con ingredientes 100% chilenos, experiencia que solo duró seis años. «La gente rechazaba comprarlo porque consideraba muy caro pagar 15 mil pesos por una botella pequeña de 250 ml y dudaba que el whisky se pudiera producir en Chile», cuenta.
Para entender mejor el proceso y profesionalizarse, hizo el diplomado en destilación de la Pontificia Universidad Católica de Chile, enfocado en la producción de diferentes licores, tales como whisky, gin, ron o pisco. «Yo venía del oficio, pero ahí pude reorganizarme mentalmente, todo lo que tenía como que le di un orden. Me sirvió para encontrar un punto de equilibrio entre la práctica y los conocimientos técnicos. Supe dónde estaba mi falla y me dio un punto de partida saber qué rumbo tomar respecto a lo que quería conseguir», relata (ver recuadro).
Lo que vino fue el comienzo de la carrera para terminar elaborando su whisky en Japón. Fue recomendado y trabajó como consultor de los japoneses a distancia. «Trabajé durante seis años para Kamui Whisky K.K., los asesoraba, no solo en cómo elaborar el whisky, sino también en el tema de gestión financiera, que lo conocía. Yo creo que esos años fueron la prueba con la que se aseguraron de que yo podía armarles la destilería», opina.
Para eso tuvo que hacerse cargo de todo: diseñó los presupuestos de electricidad, gas y volumen de producción; compró alambiques en Estados Unidos; importó desde China los fermentadores y las máquinas de enfriamiento; lideró la logística de trasladar estos equipos desde distintos países en ferry hasta la pequeña isla de Rishiri, y supervisó el montaje físico y la puesta en marcha de la destilería, trabajando a la par con un ingeniero japonés.
«Viajé a Louisville, Kentucky, Estados Unidos, para diseñar y comprar los alambiques de cobre con los fabricantes de Vendome Copper & Brass Works, que hacen los de Jack Daniels y de Jim Beam», cuenta.
Luego vino la creación de la receta, que trabajó durante el encierro de la pandemia a distancia. «El single malt es un whisky elaborado 100% a partir de cebada malteada y sometido a un proceso de doble destilación. Siguiendo la herencia técnica del scotch escocés, el destilado japonés busca un perfil sensorial propio que se caracteriza por ser sumamente frutal, delicado y fácil de beber», explica Negrete.
«El proceso de elaboración comienza con la selección de una cebada malteada muy ligera, similar a la de una cerveza lager, importada principalmente de Escocia e Inglaterra, a la cual se le añaden granos de cebada cultivados en Japón y una porción de cebada malteada que yo mismo tuesto para darle notas aromáticas únicas. Estos granos pasan por una cocción y maceración para transformar sus almidones en azúcares fermentables, lo que da origen a un mosto que se enfría y fermenta con levaduras de destilación durante cuatro a cinco días para transformar el azúcar en alcohol y dióxido de carbono», explica.
«Luego vienen las dos destilaciones en alambiques de cobre, donde se descarta la cabeza, rica en metanol y alcoholes volátiles, y la cola, que es más pesada, y se rescata solo el corazón, que es la fracción pura que posee el perfil exacto de sabores y aromas que se busca proyectar. Después de eso, el destilado se diluye a una graduación alcohólica específica para ingresar a las barricas de roble, donde por ley debe madurar un mínimo de tres años», explica.
En la pequeña isla de Rishiri este añejamiento se vuelve extremo. «Al estar la bodega a solo dos metros del océano, la madera respira constantemente el aire salado y el aroma umami de las algas marinas locales, impregnando el whisky con una personalidad costera inigualable que, tras un minucioso proceso de ensamble (blending), se diluye por última vez con agua pura hasta alcanzar la graduación comercial idónea para su embotellado», cuenta.
El resultado se podrá probar el 1 de diciembre, cuando sea puesto a la venta. Además de Japón, el whisky de Negrete llegará a Inglaterra, Francia y Taiwán. Su meta, dice, es exportarlo algún día también a Chile.
Sobre el diplomado en destilación
La Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV) dicta desde 2019 el International Diploma in Craft Distilling (I.D.C.D.), primer programa de su tipo en Chile y Latinoamérica. Su director, Dr. Fernando Salazar, sostiene que muchos destiladores autodidactas dominan la destilación, pero no siempre profundizan en factores como materia prima, levadura, fermentación, alambique o maduración en barrica, que definen la calidad final. Esa formación técnica, agrega, es clave para destilados seguros y con identidad territorial: el programa enseña a usar ingredientes locales como bailahuén, rica-rica, murta o maqui, en vez de replicar fórmulas existentes. Cita como ejemplo un whisky chileno con levaduras nativas de la Patagonia y madera nativa para el añejamiento. El diplomado, de enfoque internacional (tequila, mezcal, whisky, pisco, bourbon, gin, ron), es presencial e intensivo: dos semanas de ocho horas diarias, con teoría en la mañana y catas en la tarde, señala su coordinadora, la enóloga Mariela Labbé. Incluye elaboración de fermentos y visita a la Tonelería Nacional, en Curacaví.
