Alejandro Thomas, director del Pabellón del Queso en Food & Service:
Unos 25 productores de queso artesano de distintas zonas de Chile participarán en el Pabellón del Queso de Food & Service.
Unos 25 productores de queso de distintas partes de Chile se presentarán como expositores de la Feria del Queso, una parte del Pabellón del Queso que se realizará en el Espacio Food & Service.
Es un espacio de 400 metros cuadrados que por segundo año consecutivo está dedicado exclusivamente al queso y, en especial, a los queseros artesanos, que son los productores de leche que elaboran su propio queso.
«Los queseros artesanos, que fabrican queso de alta calidad, no tenían mucha visibilidad en Chile y ahora empezaron a tenerla. La quesería artesanal chilena está evolucionando muy fuerte en los últimos años y se están poniendo en valor sus productos», señala el fromelier e ingeniero en alimentos Alejandro Thomas, director de Encuentro Quesos y jurado internacional, que organiza esta instancia en este gran encuentro.
Indica que era necesario tener un espacio especial para el queso chileno porque han avanzado mucho en calidad, pero todavía falta darlo a conocer, hacer degustaciones y conectarlos con los consumidores, tiendas especializadas, restaurantes, hoteles, supermercados y distribuidores.
Según explica, estos productores conocen de cerca la leche con que trabajan, la alimentación de sus animales y las condiciones de elaboración, lo que les permite desarrollar quesos con una identidad propia y calidad muy superior a los industriales.
¿Qué tipo de quesos se podrá degustar?
«Evidentemente, hay muchos quesos de leche de vaca, pero igual puedes que hay diferencia entre un queso de la zona de Villarrica y otro de la costa. Son quesos distintos, porque tienen un patrimonio que es local, de con qué se alimenta la vaca, el clima que tienen, etc. es como poco repetible. Francia produce alrededor de 1.200 variedades de queso y tienen 47 denominaciones de origen protegidas que se diferencian por el lugar donde se elaboran.
Entonces, en el Pabellón habrá quesos de leche de vaca, pero esas vacas se diferencian por raza también, y que dan un sabor distinto. También habrá de leche de cabra del norte que es una cabra rústica nativa y de otras razas importadas y que dan una leche distinta. Se podrá probar de leche de ovejas de dos tipos: la vasca y merino. Hoy en día hay mucho queso de autor también, que en el fondo con la tecnología buscan desarrollar un queso son sabor distinto».
Cuenta que detrás del quesero artesano chileno hay un movimiento importante de generaciones jóvenes que están incursionando en el queso: «A pesar de que hay mucha gente mayor que está saliendo a la ganadería, hay mucha gente joven que está entrando a la ganadería, pero con la visión de tener un queso distinto, con trazabilidad y buena materia prima».
¿Es de buena calidad el queso chileno?
«Este esnobismo de comprar quesos importados se acaba cuando tú empiezas a probar los quesos chilenos y te das cuenta de que tienen la misma calidad que los de Francia, España o Italia. Sabemos que hay un buen mercado, pero nos damos cuenta de que el problema está en que no nos ponen en valor».
Menciona que una muestra de aquello ocurrió en la edición pasada en Food & Service, donde un jurado internacional probó a ciegas más de 350 quesos de distintos países y el ganador resultó ser uno chileno: la quesería Altos de Curaco, hechos con leche de vacas Jersey. «Nos dijeron: Ustedes no saben el tesoro que hay aquí en calidad de queso»
¿Cómo recomienda degustar los quesos?
«Hay que partir por los quesos frescos y suaves, y avanzar hacia los más maduros e intensos. Nunca partir por quesos de sabores más intensos porque no te van a dejar percibir los quesos con menos intensidad. Lo que sí es importante es probar, atreverse a abrir la cabeza a que hay otros sabores».
Concurso de CheesMonger
Junto con charlas, catas, en esta ocasión, también se realizará el primer Concurso Nacional CheeseMonger de Chile, que premiará a un «vendedor de quesos» al ser especialista en selección, conservación, corte y recomendación del producto.
«Es el quesero que te vende el queso en el supermercado o una tienda. A ellos hay que ponerlos en valor para que empiece a comunicarnos quien es su artesano», dice.
Serán 12 participantes que enfrentarán pruebas de conocimientos, cata, precisión de corte, empaque, maridaje, presentación, atención al cliente y capacidad de comunicar el queso. El ganador representará a Chile en el Mondial du Fromage 2027, en Tours, Francia, con pasaje aéreo, alojamiento e inscripción al certamen incluidos.
