Una pista: al ser redonda, las primeras rebanadas que se cortan muy chicas
En el mundo Horeca es clave reducir al máximo la merma y aumentar el rendimiento, dice José Manuel Casas, fundador del negocio.
El arquitecto José Manuel Casas trabajó hasta el año 2023 en diseño de hospitalidad, que contempla hoteles y restaurantes, tanto en Chile como en Perú, Argentina y Colombia, entre otros países. «Así me acerqué al mundo del servicio», cuenta.
En 2024 fundó la panadería Obrador, que provee al canal Horeca, para el que desarrolló formatos especiales. Además, tiene una oferta diferenciada para el público que se acerca al local ubicado en Nueva Costanera, en Vitacura.
A Casas siempre le gustó cocinar y, pese a su trabajo en interiorismo, tenía la idea de ser independiente y de ofrecer un servicio. «Me fui a vivir a Francia y estudié administración de restaurantes en Le Cordon Bleu, en París. Conecté dos mundos: el diseño y el servicio. Los franceses son muy consistentes en temas de servicio. Allá trabajé en hoteles y en restaurantes», precisó. Añade que en Europa aprendió que no era posible separar la calidad del producto del servicio.
«Lo que sé de panadería lo aprendí en forma autodidacta. Eso sí, viví en París en la calle Los Panaderos (rue des Boulangers), pero es solo una coincidencia», recuerda.
«Volví a trabajar en el estudio de interiorismo y, al mismo tiempo, hacía pan en la cocina de mi casa. Entre medio, llegó la pandemia y comencé a ofrecerlo a mis amigos y conocidos. Posteriormente, en la pieza de servicio de mi casa armé un taller y luego me compré un horno industrial. Llegó un punto en que estaba saturando mi casa y el paso siguiente era armar un local. En marzo de 2024 encontré este espacio y abrí la panadería Obrador en mayo de ese año», agregó.
¿Cómo llegó a abastecer al canal Horeca?
«Fui buscando canales, porque para que una panadería funcione tiene que tener volúmenes de ventas. Por eso mismo, muchas parten como tales y luego también se convierten en cafeterías y añaden bollería y tortas. No tengo ese servicio, ya que la patente de Obrador es de comida al paso, pero sí tengo una línea de repostería para los clientes que compran en la tienda, no para el canal Horeca. Surgió la posibilidad de ofrecerlos a hoteles, restaurantes y cafés. El espíritu fue crear productos orientados a ellos, con formatos distintos. Los que vendemos para las casas son más pequeños. En el mundo Horeca es clave reducir al máximo las mermas y aumentar el rendimiento. El desafío está en que un producto que es 100% artesanal, como mis panes, tenga un buen rendimiento y permita reducir la merma».
¿Qué tipo de panes les vende?
«Por ejemplo, clientes que utilizaban una hogaza, que usualmente es redonda, obtenían las primeras rebanadas chicas y luego otras más grandes, lo que no les permitía ocupar la misma cantidad de insumos en un determinado sándwich. Les propuse hacer una hogaza alargada de la que obtuvieran cerca de 26 rebanadas del mismo gramaje. Tenemos formatos de pan de molde, de brioche y varios más para este tipo de clientes. Estamos analizando sacar una ciabatta con aceitunas».
¿Siguen siendo artesanales los panes que vende al canal Horeca?
«Sí, 100 % con fermentación natural. No se venden en el negocio físico, salvo que alguien los encargue. En general, los pedidos deben realizarse con 48 horas de anticipación, porque elaboramos los panes con masa madre. Los panes para el canal Horeca tienen una fermentación un poco más corta que los destinados a la venta al público, que fermentan por 18 horas».
Panadería Obrador
Web:
www.elobrador.cl
Mail:
[email protected]
Teléfono: +56 9 94371657
Instagram: @pan_obrador
