Mario Hirmas es el fundador de Slow Company
Hay que seguir una receta bien simple: cortar vegetales, calcular la sal y esperar, porque el tiempo hace la magia, dice Mario Hirmas.
El publicista Mario Hirmas conoció la fermentación en Nueva Zelandia, mientras trabajaba en una granja de permacultura. «Viajé en 2017 y vivir en ella era como estar en la antigüedad, porque por ejemplo había que capturar la energía para tener luz. Además, era necesario fermentar para preservar alimentos, porque tenían muchas hortalizas. Hice chucrut y me encantó», recuerda.
Otro aspecto que atrajo a Hirmas fue lo sencillo de su preparación: «Hay que seguir una receta bien simple: cortar vegetales, calcular la sal y esperar, porque el tiempo es lo que hace la magia. Así se pasa de tener un repollo, un producto cualquiera, a un alimento premium», detalla.
Al cautivarse con el proceso, decidió en el año 2025 fundar Slow Company, que ofrece dos variedades de chucrut: el de repollo morado contiene también jengibre, zanahoria y manzana verde; y la de repollo verde posee además pera y romero. Este condimento lo dejan fermentar y luego se quitan las ramas, quedando el aroma, antes de envasar, lo que provoca que su sabor sea muy sutil, destacando el de repollo verde con un toque de acidez proporcionado por la pera.
Cuentan con salsas de ají, pimentón, cebolla y ajo; una segunda variedad que reemplaza el rocoto por ají cacho de cabra; una de piña, con ají verde, cebolla, ajo y cilantro; y la de ají habanero, zanahoria, cebolla y ajo. Todas se mezclan con aceite de oliva y vinagre de manzana. Estas preparaciones pueden acompañar carnes rojas, pescados, tacos, empanadas, cazuelas, pastas, pizzas o disfrutar directamente con un pan.
Con el tiempo, se unió como socio de Slow Company Exequiel Anfruns, encargado del área comercial. «Cuando lanzamos las salsas, como la gente no come tantas salsas en Chile, hubo que invitarlos a probar. Sin embargo, el chucrut lo conocen muy bien por que es muy utilizado en las fuentes de soda», precisa. Añade que el miedo más común a consumirlo se debe a su acidez, porque el chucrut industrial de locales de completos o sandwicherías no es fermentado, sino encurtido. «El de nosotros también es ácido, pero mucho más suave», sostiene.
Hirmas añade que, para formular los sabores, también se inspiró en la lectura del libro «La guía de fermentación de Noma», escrito por René Redzepi y David Zilber. El texto revela las técnicas utilizadas en Noma, restaurante danés que cuenta con un laboratorio de fermentación, para elaborar una amplia variedad de fermentados en casa, incluyendo koji, kombuchas, salsas shoyu, misos, vinagres, garum, fermentos lácticos y frutas y hortalizas fermentadas.
Entre 10 y 20 tiendas saludables y gourmet, en distintas ciudades del país, ofrecen los productos de Slow Company. «La mayoría de ellas están en Santiago, pero también hay negocios de Puerto Varas o Viña del Mar. Además, nos ha ido bien vendiendo a través de nuestro sitio web: las ventas por este medio corresponden a casi un 80%, y realizamos contenido para nuestras redes sociales. Próximamente, estaremos presentes en el festival Fermenta del Mercado Urbano Tobalaba (MUT).
Productos en constante crecimiento
Para Mario Hirmas, la categoría de productos saludables debiera seguir creciendo a corto plazo. «Hay muchas marcas que ofrecen distintos productos en esa dirección. Hoy están en tendencia aquellos con proteínas, los alimentos funcionales. La fermentación nunca va a pasar de moda, porque existe desde antes de la civilización, tanto árabes como chinos y europeos tienen historia con ella. Está al alcance de todos y hace muy bien. Junto con ello, se preservan los alimentos de esa manera. Nunca han dejado de existir. Creo que la moda de añadir proteínas, en algún momento, va a morir, pero los fermentados no».
Respecto a sus próximos pasos, este emprendedor cuenta que lo que más quieren es levantar un poco de dinero para profesionalizar más la operación, porque están con mucha demanda. «Nos gustaría lanzar un kimchi, tipo chucrut, pero coreano. Tenemos una receta propia de kimchi, que no incluye pescado, como la original, y es vegetariano. Espero el próximo año poder sacarlo. Además, hacer talleres de fermentación, debido a que nos gusta poder enseñar, porque sentimos que eso es lo más sostenible del proceso de fermentación».
Slow Company?
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Instagram: @slowco.cl
