Lo ideal es ocupar harina de fuerza y tener paciencia para fermentar
La pizza romana es la más sencilla de replicar en casa con un horno normal.
Si quiere preparar una buena masa de pizza en casa, debe reunir ciertos elementos clave: una buena harina, cantidad de agua adecuada y paciencia, porque el tiempo de fermentación es relevante para que le quede una estructura crujiente y con sabor.
Especialistas en gastronomía explican que usar harina común sin polvos de hornear puede servir, pero la deja muy esponjosa, similar al pan. Lo ideal es comprar harina de fuerza especial para pizzas, porque contiene mayor porcentaje de proteína. «Con ella logras un mejor gluten, la proteína de la harina ayuda a una mayor absorción también del agua, que es la que define qué tan crujiente queda la masa», explica Camila Gajardo, asesora Gastronómica del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap.
Coincide Rocío Guzmán, docente de Gastronomía de Duoc UC, sede Padre Alonso de Ovalle: «La harina de fuerza es de alta resistencia, y va liberando aromas y sabores más complejos. Hay varias opciones de esta harina en supermercados».
En general, sugiere una receta con proporciones de 70 por 100: «Para una masa con alta hidratación, si tengo un kilo de harina le agrego 700 ml de agua, un chorrito de aceite de oliva, 7 gramos de levadura y sal a gusto. Se une todo, se trabaja hasta obtener una masa lisa y se va a reposar a temperatura baja».
El momento de la fermentación es lo más importante, advierte: «Debe estar mínimo una hora en reposo, pero lo ideal es que esté unas 12 a 24 horas fermentando en el refrigerador. Si se quiere hacer una masa de pizza hay que planificarla: la fermentación es lo que va a permitir que tenga las características crujientes que buscamos en una pizza real».
Hay varios tipos de masa de pizza, como la estilo Nueva York, muy delgada y flexible; la napolitana, que tiene el borde más inflado y un centro más húmedo; o la romana, más crujiente, sin borde y suele ir en un molde: es la que usualmente más se cocina en Chile. «En casa es mucho más fácil de replicar con un horno con calor doméstico», indica Gajardo.
La cocción en el horno casero no tiene reglas estándar, porque cada modelo es distinto, pero las expertas sí aconsejan usarlo a su máxima temperatura para cocinar la masa; de lo contrario, se deshidrata. Gajardo sugiere precalentar la masa de 4 a 5 minutos y luego aplicar los ingredientes.
«Para saber que la masa está lista se puede ver si el queso está derretido: eso indica que bajo el queso ya debería estar cocido, o los bordes ya están cerrados o crecieron», cierra Guzmán.
